Szynka serrano

Ponieważ szynka serrano jest bardzo popularna w całej Hiszpanii, to w każdym rejonie produkowane ona są w lekko odmienny sposób. Znajomość różnic pozwoli nam wybrać taki podgatunek, który najlepiej zadowoli nasze kubki smakowe. Warto też poznać różnice między tradycyjną szynką serrano a zwykłą szynką iberyjską. Tą pierwszą możemy rozpoznać po delikatnym, różowym zabarwieniu, tak bardzo różnym od intensywnej czerwieni szynki iberyjskiej. Będzie ona też od swojego iberyjskiego odpowiednika znacznie mniej tłusta. Kolejną przewagą szynki serrano będzie też jej cena – znacznie bardziej atrakcyjna. No, chyba że zależy nam na jak najdroższych rzeczach – to wtedy hiszpańska szynka serrano będzie gorszym wyborem. Najdroższą hiszpańską szynką jest Pata Negra, bardziej ekskluzywna szynka Ibérico. Skąd jednak tak duże różnice pomiędzy tak podobnymi szynkami? Głównie chodzi o kwestię rodzaju świń oraz tego, czym są karmione. Jeśli chodzi o rasę świń, w przypadku szynk iberyjskiej powinny być wykorzystywane świnie mające od 50% do 100% genów rasy iberyjskiej, natomiast prawdziwa szynka serrano to zazwyczaj świnie innych ras niż iberyjska. Same szynki serrano produkowane są właściwie na całym Półwyspie Iberyjskim, najczęściej w regionie Teruel, Trevelez i Salamanca.

To, że hiszpańska szynka serrano musi pochodzić z Półwyspu Iberyjskiego jest oczywiste. Pamiętamy jednak, że skoro nazwa szynka serrano pochodzi od słowa "górski", to oznacza, że liczba regionów, w jakich można ją produkować, jest znacznie bardziej ograniczona. Tak naprawdę, największe doświadczenia i najlepszą jakość gwarantują głównie trzy regiony. Teruel jako pierwszy uzyskał certyfikat ochronny na swoją szynkę - Jamon de Teruel. Jeśli chcemy od mięsa więcej słodyczy, to rozważmy szynkę z Trévelez (Jamon de Trevélez), gdy natomiast chcielibyśmy spróbować czegoś jeszcze innego, to zainteresujmy się szynkami z coraz bardziej popularnego w tej branży regionu Serón. Nie musimy się jednak ograniczać tylko do tych trzech regionów. Czasem bowiem, nawet maleńki producent z mniej tradycyjnej okolicy, może dysponować unikalną recepturą, dzięki której akurat jego szynka serrano zasmakuje najbardziej. Dlatego, warto mieć ulubioną szynkę, ale nie rezygnujmy ze smakowania innych. Kupuj różne jamon i smakuj je często. Niezależnie jednak od tego, gdzie powstanie nasz przysmak, powinniśmy jeszcze wybrać właściwy czas dojrzewania i suszenia. Pewne minimum to 9 miesięcy przy szynkach oznaczonych jako Bodega, powyżej 12 miesięcy to już kategoria Reserva, a najcenniejsza kategoria, szynka serrano Gran Reserva przyznawana jest tym szynkom, które dojrzewały minimum 14 miesięcy.

Parafrazując Jerzego Stuhra "Kroić każdy może, trochę lepiej, lub trochę gorzej". Szynka serranoi jej krojenie to bowiem sztuka, której warto się nauczyć, aby zrobić piorunujące wrażenie w towarzystwie. Oczywiście, jeśli nie będziemy mieli innego wyjścia, to zapewne uda nam się pokroić ją w dowolny sposób, jednak byłoby to dla wielu koneserów wręcz świętokradztwo. A zatem, skoro udało się nam już zdobyć tę wyśmienitą szynkę, to spróbujmy poświęcić wyjątkowość chwili dzięki właściwemu podzieleniu jej na plastry.

To, bez czego trudno wyobrazić sobie zarówno krojenie, jak i eksponowanie szynki, to z pewnością specjalny stojak. Nie musi to być od razu najdroższy model, ważne aby był dość solidny i umożliwił stabilne umocowanie nogi szynki. Jeśli mamy już stojak, to teraz będzie już łatwiej. Potrzebować będziemy trzy noże. Niekoniecznie to oznacza konieczność kolejnych zakupów, zapewne wystarczy przeszukać naszą szufladę z nożami. Jakie jednak cechy muszą te noże spełniać? Właściwy nóż do krojenia szynki powinien być długi i cienki. Zadbajmy też o jego solidne naostrzenie – to kluczowe, jeśli chcemy kroić na równe, cienkie plastry. Będzie wygodniej, jeśli nóż będzie dość elastyczny. Zanim jednak zabierzemy się za krojenie plastrów szynki, powinniśmy pozbyć się tłuszczu. Łatwo go obkroimy, jeśli wyposażymy się w równie ostry, ale znacznie krótszy i szerszy nóż. Oprócz tłuszczu, pozbędziemy się też z jego pomocą części pęciny i grubszych kości naszej jamon – jeśli jednak możemy, to wykorzystajmy do tego trzeci nóż – o węższym ostrzu. Znacznie ułatwi nam to wykonywanie precyzyjnych cięć w okolicach kości.

Gdy zatem mamy już zarówno uchwyt, jak i noże, to czas przystąpić do wyzwania, jakim będzie pokrojenie szynki. Na początek, będziemy musieli podjąć bardzo trudną decyzję – jak dużo planujemy zjeść. Mamy oczywiście świadomość, że stojąca przed Wami "Hiszpania w formie szynki" - hiszpańska szynka serrano pachnie i wygląda tak wspaniale, że chcecie udzielić odpowiedzi "całą", spróbujmy jednak myśleć rozsądni. W zależności bowiem od tego, czy zamierzamy w dość krótkim czasie pochłonąć (zapewne ze znajomymi) cały nasz zapas, czy też chcemy się delektować tym rarytasem przez długie tygodnie – inaczej powinniśmy podejść do krojenia. W tym pierwszym przypadku zacznijmy od grubej części, w przeciwnym – od cienkiej. Jeśli wybraliście opcję "nie zjem dużo", a po pierwszym plastrze zmieniliście zdanie – nie dziwimy się, a Wy się nie martwcie. Kontynuujcie krojenie od tej strony jamon serrano, od której zaczęliście.

Zanim jednak wykonacie pierwsze cięcie, upewnijcie się proszę, że solidnie zamocowaliście szynkę w uchwycie. Wizja szynki spadającej na ziemię brzmi na tyle przerażająco, że nie warto zaniedbywać podwójnego sprawdzenia, czy wszystko OK – czyli czy szpikulec jest dobrze wbity, a pęcina solidnie umocowana w uchwycie. Jeśli tak, to pora na pozbycie się skóry i nadmiaru tłuszczu. Oczywiście nie okrawamy szynki całej, interesuje nas tylko ten fragment, z którego planujemy kroić plastry. Pozostała część tłuszczu i skóry będzie zabezpieczała resztę szynki przed zbyt szybkim jej wyschnięciem. Gdy przygotowaliśmy już sobie miejsce do krojenia, pomyślmy jak szerokie plastry chcemy uzyskać. W zależności od naszych indywidualnych preferencji bowiem możemy odpowiednio układając kąt cięcia nożem, oraz wybierając właściwą część szynki. Warto też trochę poeksperymentować, krojąc fragmenty z kilku różnych części szynki – dzięki temu poznamy różnicę w smaku pomiędzy nimi. Przykładowo, bliżej grubszej części szynki możemy spodziewać się bardziej soczystego mięsa, podczas gdy przy cienkim końcu – bardziej suchego.

Jeśli jesteśmy sami – to zapewne fantastyczny zapach szynki sprawi, że nie będziemy mieli czasu zastanawiać się jak ją elegancko podać. Jeśli jednak jesteśmy w towarzystwie – to warto wiedzieć kilka rzeczy. Jak choćby to, że konsumpcja powinna odbywać się we właściwej temperaturze – szczęśliwie tradycyjna temperatura pokojowa powinna jak najbardziej się sprawdzić. Nie może jednak być za zimno – wtedy nie poczujemy w pełni kompozycji smakowej i zapachowej charakterystycznej dla tej szynki. Nóż natomiast nie powinien być zbyt ciepły – temperatura pokojowa to maksimum – wyższa może negatywnie wpłynąć na smak szynki. Oczywiście, skoro opanowaliśmy już sztukę krojenia, to wspieramy naszych gości, krojąc kolejne plastry w ramach bieżącego zapotrzebowania. Starajmy się nie kroić na zapas, zdecydowanie nie chcielibyśmy uzyskać wysuszonych plastrów.

Jeśli chodzi o towarzyszące szynce napoje i pozostałe jedzenie, pamiętajmy, aby nie przytłoczyły one głównej bohaterki naszej uczty. Świeże pieczywo powinno wystarczyć, co do picia – w zależności od indywidualnych potrzeb, niektórzy preferują wino, inni piwo, albo nawet szampana – każdy z tych trunków powinien się świetnie komponować z szynką. Unikajmy natomiast trunków bardzo ciężkich albo intensywnie aromatyzowanych. Mogą one zdominować wyjątkowy smak szynki. Jeśli natomiast zjemy już wszystko, to… tak naprawdę jeszcze nie wszystko. Pozostałą kość z resztkami mięsa poporcjujmy i wykorzystajmy jako wkład do pysznej zupy.

Gdy sam chleb nam nie wystarczy, warto sięgnąć do kilku klasycznych propozycji prostych, acz wyjątkowych w smaku potraw. Najczęściej przygotowywaną kombinacją są chyba szparagi z szynką, gdzie poddane obróbce termicznej (np. przez gotowanie, ale równie dobrze możemy użyć grilla) szparagi owijamy plastrami szynki. Niektórzy dodają jeszcze plaster sera. Jeśli akurat minął sezon na szparagi, to możemy zamiast nich użyć np. cykorii. Innym ciekawym połączeniem jest słono-słodka kombinacja świeżego melona i szynki. Jeśli wydaje się to zbyt szalonym połączeniem – to zapewniamy, że tylko się wydaje. Zdecydowanie warto spróbować.

Dla wielu to właśnie smak jest kluczowy, jednak część osób będących na diecie może z rezerwą podchodzić do tej szynki – gruba warstwa tłuszczu może ich zniechęcać. Pamiętajmy jednak, że sam tłuszcz odkrawamy, a mięso jest pełne wartościowych składników odżywczych, wśród nich warto wyróżnić magnez, cynk, fosfor, żelazo i wapń, a do tego mnóstwo witamin, ze szczególnym uwzględnieniem B1, B2, B3, B6 oraz witaminy D. Również same tłuszcze są tłuszczami nienasyconymi, o właściwościach podobnych do oliwy z oliwek – obniżają zatem zły cholesterol (LDL) i podnoszą poziom tego dobrego (HDL). Z ciekawszych składników szynki warto też wymienić jod, tak potrzebny ludziom niemieszkających nad morzem, oraz żelazo, pomagające na anemię.

Szynka serrano potrafi wytrzymać bardzo długo bez korzystania z warunków chłodniczych. Nie oznacza to jednak, że nie powinniśmy podejmować żadnych kroków, aby przedłużyć jej nie tylko okres przydatności do spożycia, ale też okres, w którym po prostu będzie najsmaczniejsza. Ponieważ "naturalne opakowanie" szynki sprawia, że szynka serrano jest długo smaczna i świeża – skorzystajmy z tego. Jeśli przed krojeniem na plastry oddzieliliśmy warstwę tłuszczu – nie wyrzucajmy jej. Gdy odkroimy już tyle plastrów, ile potrzebujemy, to przykryjmy pozostałe mięso właśnie tym odkrojonym mięsem i skórą. Warto też znaleźć miejsce, w którym będziemy mogli powiesić szynkę, przykrywając ją wcześniej bawełnianym woreczkiem lub ściereczką. Najlepsza temperatura do jej przechowywania to miedzy 10 a 18 stopni Celsjusza – pamiętajmy jednak, aby pozwolić naszej jamon serrano się ogrzać do temperatury pokojowej, zanim znów będziemy ją serwować. Jeśli natomiast ukroiliśmy za dużo plastrów, to możemy je przez pewien czas przechowywać w lodówce, zabezpieczając ją jednak przed zbytnim przepływem powietrza – najlepiej w opakowaniu próżniowym, jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, to owinięcie folią spożywczą też powinno pomóc. W ten sposób szynka serrano, którą zdecydowaliśmy się kupić, powinna wystarczyć nam najdłużej.

Nie pozostaje nam już nic innego, niż podziękować za przyswajanie wiedzy o szynce wraz z nami i - życzymy smacznego!